菜肴調(diào)味使萊肴具有多樣口味的一項技術(shù)措施
菜肴調(diào)味即調(diào)和滋味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一項技術(shù)措施。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處
水果脆片是如何制作的？下面一起來看看小編今天的分享吧。
1、準備好原材料
水果脆片的原材料要求十分嚴格，必須選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的水果，每批原料都要有相關(guān)的產(chǎn)品證明，保證原料的安全衛(wèi)生；另外，原材料的品種也很重要，例如有的品種由于自身特性，不適合做脆片，就不宜選擇。
2、原料的預(yù)處理
預(yù)處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序：
不同的原料清洗方法也不一樣。原料清洗干凈后，會通過一條傳送帶，此時傳送帶兩邊的工作人員就要對清洗過的原料進行挑選，主要是將霉爛的原料或者未洗干凈的原料挑選出來，然后進行分類處理：霉爛的原料要單獨裝在一起進行銷毀，未洗干凈的原料還要再次進行清洗工作。原料清洗干凈后，就要進行去皮和切片處理了，切片時要注意不要將水果片切得過薄，否則就很容易碎；也不要切得過厚，過厚的話，又不易炸透。
3、護色
水果經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進行護色處理，即將水果片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。
4、滅酶
釆用燙漂或其它熱處理（殺青）的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80-100℃，2-8min。
5、浸漬
浸漬的作用一是利用浸漬液與水果內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。
6、速凍
目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少水果片的變形，且有利于真空油炸時水分逸出，工藝參數(shù)為-18℃、12h。
7、真空油炸
在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有水果片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的，水果類例如蘋果，低溫油炸時間25分鐘即可。
8、脫油
脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件為1000-1500r/min、10min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120-130r/min、1-2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長時間脫油效果好。
9、冷卻
加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊，然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上，此時應(yīng)注意，有的脆片會粘附在料籠壁上，可以用一根鐵棍敲打料籠四周，使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺上，使其自然冷卻。
10、金屬探測
為了使產(chǎn)品質(zhì)量更安全，更有保證，還要進行金屬探測。具體操作方法為：工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上，如果脆片在經(jīng)過探測儀時，傳送帶突然停下，就表明產(chǎn)品中有金屬成分，需要重新對器皿里的產(chǎn)品進行檢查；如果所有的產(chǎn)品都順利通過金屬探測儀，就說明這批產(chǎn)品完全合格了。
11、包裝
脆片在通過各項檢測并確定合格后，就可以進行包裝了。將脆片倒入全自動包裝機的傳送通道，傳送通道將脆片傳到自動分量器處，將脆片分成相等的分量，然后再進行裝袋、封袋等操作。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫到大家。
本文鏈接：http://www.www897cc.com/showinfo-77-3316-0.html水果脆片是如何制作的
聲明：本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識，若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。郵件：2376512515@qq.com
上一篇： 川菜調(diào)料大全
下一篇： 川菜調(diào)料大全
Copyright ? 2016-2023 天津谷騏科技有限公司 版權(quán)所有 sitemap.xml
違法及侵權(quán)請聯(lián)系：2376512515@qq.com 津ICP備18001702號
津公網(wǎng)安備 12010102000574號