菜肴調(diào)味使萊肴具有多樣口味的一項(xiàng)技術(shù)措施
菜肴調(diào)味即調(diào)和滋味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，在原料加熱前、加熱過程中或加熱后影響原料，使萊肴具有多樣口味和風(fēng)味特色的一項(xiàng)技術(shù)措施。調(diào)味在烹調(diào)技藝中處
蒸餃和面用冷水還是熱水？下面請(qǐng)大家看看小編的分享吧。
蒸餃的皮子不同于餃子皮，一定要用熱水和面，這樣的面皮蒸出來以后，會(huì)顯得晶瑩剔透而且也不會(huì)粘連。
拓展小知識(shí)：
一、燙面蒸餃的科普
燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團(tuán) ，再用燙好的面團(tuán)做成各類食品。其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團(tuán)的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟。但是這樣，吃起來會(huì)較無勁道，且會(huì)有粘牙、粘手、粘工作板的缺點(diǎn)。所以水溫和水量的掌握就是關(guān)鍵。
燙面產(chǎn)品并非全部用沸水，而是依所需產(chǎn)品的性質(zhì)及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。
燙面面團(tuán)，多使用中筋面粉來制作，因?yàn)橹薪钜陨系拿娣郏鞍踪|(zhì)的質(zhì)和量都較多，可產(chǎn)生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會(huì)粘膩稀爛。若用低筋面粉來做，則會(huì)因面筋不夠，使產(chǎn)品粘爛不爽。
一般燙面變成食物的過程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的會(huì)是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有蒸的（如蒸餃）等。
二、蒸餃的做法
食材：面粉200克、豬肉末350克、鹽4克、蠔油1湯匙、黃酒1湯匙、生抽1湯匙、米醋少許、雞蛋液1湯匙。
步驟：
1、在白面里加1克鹽，再慢慢的倒入100克80度左右的熱水，一邊倒一邊用筷子先攪成絮狀，再揉到一起，一直揉到表面光滑，最后蓋上靜置醒半小時(shí)，豬肉末里加入3克鹽，蠔油，生抽，黃酒、雞蛋液按順時(shí)針方向攪拌至有粘性。
2、之后把面團(tuán)取出，案板上撒上少許干面粉，把面團(tuán)揉勻后搓成長(zhǎng)條，再揪成每一個(gè)約15克的小劑子。
3、搓圓后按扁，用搟面杖搟成中間厚周圍薄的皮子。
4、取一張皮子，包上餡料，想要皮薄餡大的就多加一點(diǎn)，按照自己的喜好包好。
5、蒸籠里均勻的刷上食用油，把包好的餃子加入，每一個(gè)都要留有空隙，以免粘連。
6、全部做好后開水上鍋，蒸12分鐘即可出鍋，蒸的時(shí)間要看餃子的大小而定，純?nèi)獾娘溩由晕r(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，素餡的8至10分鐘就可以了。
7、出鍋后可以配上米醋吃味道更棒。
今天的分享就是這些，希望能幫助到大家。
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