四川一地再現(xiàn)土坑酸菜:工人用腳踩 挖掘機直接挖菜
酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風
蘋果脯的營養(yǎng)價值有什么？一起來了解一下吧。
①蘋果含糖量較高，并以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；
②蘋果含鉀較多，可促進人體內(nèi)鈉鹽的排出，對水腫及高血壓患者有較好的療效；
③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用于慢性腹瀉患者食用；
④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動，治療便秘，并可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；
⑤蘋果含鋅量較高，對增強記憶力有著特殊的作用；
⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預防胃癌發(fā)生的作用。
拓展小知識
一、蘋果脯食用注意事項有什么？
1、蘋果果脯補充信息：此類食品必須密封和干燥條件下保存，因為糖極易吸收空氣中的水分、導致腐敗變質。
2、蘋果果脯適合人群：一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。
3、蘋果果脯食療作用：酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。
二、蘋果脯是什么？
蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味于一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經(jīng)糖漬后，再經(jīng)干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞營養(yǎng)豐富，含有大量的葡萄糖、果糖，極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質、多種維生素、氨基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質。
三、蘋果脯營養(yǎng)物質含量有什么？
蘋果性平，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg、鈣0.11mg、磷11mg、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg、維生素B1，0.01mg、維生素B2，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇、香橙素等營養(yǎng)物質。
四、蘋果脯營養(yǎng)分析：
1、果脯含糖量較高，糖尿病患者等不宜過多攝入糖分的人群，最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產(chǎn)品；
2、果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時要注意選擇。
五、蘋果脯的制作過程：
選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
六、蘋果脯做法：
1. 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳；
2. 為了防止成品返砂現(xiàn)象，可加少量蘋果酸或淀粉糖漿；
3. 糖煮過程，務使糖分充分滲透果脯。
七、蘋果脯具體操作方法：
（1）選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級后的果品要分別進行加工處理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗凈蘋果后用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖凈籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。
（3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質量分數(shù)為0.1%的氯化鈣（或質量分數(shù)為1.5%的石灰液）和質量分數(shù)為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10h—15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經(jīng)過處理的果瓣，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
（4）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數(shù)為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復常壓后靜置浸泡15min。
（5）糖制 蘋果組織較緊密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不銹鋼夾層鍋中配制質量分數(shù)為35%—40%的糖液25kg，煮沸后將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸后澆入質量分數(shù)為50%的涼糖液5kg，如此反復3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現(xiàn)，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低溫度，果塊內(nèi)部蒸汽壓力減小，有利于滲糖脫水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發(fā)亮時，即可出鍋烘烤干燥。
（6）烘烤 糖漬完畢后，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內(nèi)，送入烤房進行干燥，以蒸發(fā)水分，提高含糖量。烘房溫度應控制在60℃—70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之干燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止干燥。整個烘烤時間約為28h—32h。
（7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產(chǎn)品，根據(jù)蘋果脯產(chǎn)品質量要求進行分級，然后按照不同要求進行包裝。
八、蘋果脯質量要求：
要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。
九、蘋果脯制作的注意事項：
在蘋果脯的加工過程中，由于蘋果品種的不同或操作不當，常常使產(chǎn)品規(guī)格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。
（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶制品中的液態(tài)糖化酶在一定的溫度條件下，其質量分數(shù)達到過飽和狀態(tài)時出現(xiàn)糖結晶的一種現(xiàn)象。它是由于制品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果中轉化糖含量過高，在高溫和潮濕的季節(jié)里容易吸潮，會形成流糖現(xiàn)象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決于煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的PH值與溫度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。
（2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，采用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出現(xiàn)皺縮干癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質量分數(shù)逐漸提高，并延長浸漬時間。
十、自制蘋果脯的做法：
1、蘋果洗凈去皮去核，切成8塊，切好的蘋果放進淡鹽水中稍浸泡（防氧化變色發(fā)黑）。
2、撈出蘋果瀝干，放到烘干機上，135F/57度，烘7-8小時。
3、蘋果烘干至表面起皺。
4、鍋里加入檸檬汁、白糖和水，大火燒開至白糖溶化（要不停攪拌），加入烘干過的蘋果，攪拌均勻，蓋上蓋子，轉小火煮至水分基本揮發(fā)完，蘋果表面附著均勻的一層亮晶晶的糖漿（約煮40-60分鐘），關火。取出蘋果，再次攤開在烘干機上，135F/57度，烘4-5個小時即可。
雖然時間長一點，但做法并不難，特別是當你端出這有嚼頭的酸甜蘋果果脯招呼閨蜜或獨享下午茶時光時，你就會覺得花這點時間是值得的。
以上就是小編今天的分享，希望可以幫助到大家。
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