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許多人認為，新鮮蔬菜經(jīng)過焯水之后，會造成營養(yǎng)素流失，習慣直接下鍋炒。但有些蔬菜可能自帶“毒素”，省掉焯水這一步，可能帶來危險。
據(jù)報道，今年60歲的李先生(化名)患有慢性腎臟病，就因為吃了一大盤生炒菠菜，他付出了慘痛代價，預計后半生都要靠透析來維持生命。
不久前，李先生因為突然全身沒力氣、腎功能異常來到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診，后被被診斷為急性腎損傷。病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見幾十多處大大小小的圓盤狀結晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫(yī)生的反復追問下，李先生這才想起來，自己在發(fā)病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。由于李先生本來就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴重，需要透析治療。
短期內(nèi)進食大量高草酸食物，草酸會和人體內(nèi)的鈣結合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質損傷，尤其是對有基礎疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生這種情況。
另外，專家也建議下面這7種食物必須焯水后再吃。
1. 含草酸多：菠菜、油菜苔、莧菜等
日常生活中，像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，并不是說這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量并掌握好烹飪的方法。
烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。
2. 含皂苷：豆角、四季豆等
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
3. 含亞硝酸鹽：香椿
香椿營養(yǎng)非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。因為亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。
4. 含秋水仙堿：黃花菜
新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。
若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。
5. 含氰苷：木薯、白果和北杏等
木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。
6. 含卟啉：木耳
干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鮮木耳含有一種卟啉物質，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。
7. 較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等
花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落。考慮到它本身致密的結構，很多朋友都擔心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈，這時用熱水焯一下就問題不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因為結構的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。
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