來(lái)源：IC實(shí)驗(yàn)室
餐飲業(yè)的戰(zhàn)爭(zhēng)，打到最后都是供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)，而供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)打到最后，比的都是種地和養(yǎng)殖。
寫(xiě)這期內(nèi)容，是因?yàn)榍岸螘r(shí)間瑞幸成為國(guó)內(nèi)第五家萬(wàn)店連鎖品牌，而在這五家里面，瑞幸、蜜雪冰城和絕味鴨脖，我都聊過(guò)不止一次了。
但另外兩家，也就是正新雞排和華萊士，我一直沒(méi)有好好研究過(guò)。
恰好這兩家還有個(gè)共同點(diǎn)，就是它們的核心產(chǎn)品都包含炸雞。如果要給中國(guó)連鎖餐飲搞個(gè)名人堂，炸雞至少值得一個(gè)常務(wù)副GOAT的位置。
而且要知道，就在這五大天王之下，炸雞界宗師品牌肯德基，在國(guó)內(nèi)門(mén)店也已經(jīng)超過(guò)了9000家，封個(gè)名人堂守門(mén)員也不過(guò)分吧。
那這期內(nèi)容，我就從炸雞的歷史聊起，談?wù)劄槭裁催@個(gè)品類(lèi)具備如此強(qiáng)大的能量，為何能在連鎖餐飲領(lǐng)域刷出獨(dú)一份的存在感。
「炸」這種烹飪手法，在全世界各地都不罕見(jiàn)，而雞作為人類(lèi)最重要的肉食來(lái)源，更是衍生出了無(wú)數(shù)美食。炸雞在全球各地的美食文化中都有一席之地，也就不稀奇了。
但把炸雞做成一門(mén)大生意這件事，還得算到美國(guó)人頭上。
美式炸雞的起源，和美國(guó)的移民歷史有關(guān)。
許多人認(rèn)為，如今美式炸雞的制作方法，是隨著黑奴貿(mào)易，從非洲傳入美國(guó)的。哪怕到現(xiàn)在，炸雞都是對(duì)非裔美國(guó)人刻板印象的重要符號(hào)。從《一個(gè)國(guó)家的誕生》到《綠皮書(shū)》，在大量的文藝作品中，我們都能找到炸雞和非裔美國(guó)人的關(guān)聯(lián)。
但事實(shí)上，美國(guó)白人吃炸雞的歷史，可能是要比黑人更早的。
早在1709年，弗吉尼亞總督兼當(dāng)?shù)厥赘唬锸繚M(mǎn)市的創(chuàng)建者威廉·伯德二世就在自己的日記中提到他在自家種植園里享用了炸雞。
而世界上最早的炸雞食譜，也是英國(guó)廚師漢娜·格拉斯于1747年出版的《簡(jiǎn)單易懂的烹飪藝術(shù)》。在這本書(shū)里，她提到了幾個(gè)關(guān)鍵的烹飪手法，包括裹面糊以及用熱豬油炸制。
而根據(jù)《美國(guó)飲食百科全書(shū)》里面的說(shuō)法，這套炸雞方法很可能來(lái)自蘇格蘭。
18世紀(jì)，隨著蘇格蘭移民運(yùn)動(dòng)的展開(kāi)，14.5萬(wàn)蘇格蘭人來(lái)到美國(guó)。而他們重要的去向，就是來(lái)到弗吉尼亞的種植園里，成為種植園主的契約勞工。
1824年，一本美國(guó)地方食譜《弗吉尼亞家庭主婦》出版，作者瑪麗·倫道夫是一位來(lái)自里士滿(mǎn)的蓄奴家庭的白人婦女，也是托馬斯·杰斐遜的遠(yuǎn)房親戚。
這是美國(guó)第一份被廣泛接受的炸雞食譜。里面寫(xiě)道：把雞肉切塊，撒上面粉，撒上鹽，將它們放入適量的沸騰豬油中，炸成淺棕色。
可以說(shuō)，這套「裹粉炸制」的手法，為美式炸雞奠定了形態(tài)基礎(chǔ)。
此后，蘇格蘭炸雞就以弗吉尼亞為中心，向美國(guó)各地，尤其是搞種植園經(jīng)濟(jì)的南方州傳播開(kāi)來(lái)。
那么，黑人又是怎么和炸雞扯上關(guān)系的呢？
首先，西非當(dāng)?shù)厝司陀叙B(yǎng)雞的文化。而在奴隸貿(mào)易之下，養(yǎng)雞是奴隸們少有的，可以合法進(jìn)行的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，他們用一些剩飯剩菜和自己種植的蔬菜來(lái)養(yǎng)雞，向奴隸主出售雞蛋。在黑奴的社會(huì)體系里，雞甚至成為了一種可以流通的貨幣。
1692年，為了防止黑奴靠販賣(mài)動(dòng)物來(lái)賺錢(qián)，以換取自由，弗吉尼亞議會(huì)規(guī)定，奴隸禁止擁有馬、牛或者豬。
此外，各地奴隸主也會(huì)禁止黑奴進(jìn)行打獵、釣魚(yú)，私自種植煙草等活動(dòng)。比如喬治·華盛頓就禁止家中的奴隸飼養(yǎng)鴨子和鵝。
到了1741年之后，南方各州也陸續(xù)出臺(tái)了禁止奴隸飼養(yǎng)家畜的法案。
但在其中，雞成為了唯一被漏掉的動(dòng)物。
原因也很簡(jiǎn)單，雞在當(dāng)時(shí)并不被當(dāng)成正經(jīng)的肉食，人們認(rèn)為雞肉只適合病人和體質(zhì)虛弱的人吃。因此，雞賣(mài)不出什么價(jià)錢(qián)，也就不存在什么靠養(yǎng)雞換取自由的可能性。
所以，雞對(duì)黑人來(lái)說(shuō)，就越發(fā)重要。
于是這些被奴役的非裔美國(guó)人從白人奴隸主那里引入了烹飪炸雞的方法，用廉價(jià)的棕櫚油代替豬油來(lái)炸雞。
值得一提的是，雖然西非人自己也有傳統(tǒng)的炸雞方法，但這種炸雞和如今我們看到金黃酥脆的雞肉差別非常大，它更像是一種燉肉，將雞肉稍微炸一下，然后在調(diào)味醬汁中長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
非裔美國(guó)人對(duì)蘇格蘭炸雞最大的改變?cè)谟谡{(diào)味。
蘇格蘭炸雞的調(diào)味料主要是鹽和胡椒，比較寡淡，而黑奴借鑒非洲的做法，在裹粉階段用上了辣椒粉和各種香料來(lái)調(diào)味。人們發(fā)現(xiàn)，改良款要好吃太多了，很快就名聲大噪。現(xiàn)代意義上的美式炸雞也就此誕生了。
所以說(shuō)，美式炸雞其實(shí)是限制黑奴經(jīng)濟(jì)自由的產(chǎn)物。
盡管非裔美國(guó)人對(duì)炸雞的發(fā)展作出了重大的貢獻(xiàn)，但炸雞反過(guò)來(lái)，卻成為了對(duì)他們進(jìn)行污名化的符號(hào)。
在南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間，由于食物缺乏，雞肉從一種「下等人的食物」突然變成了稀缺的肉類(lèi)來(lái)源。于是，偷雞的行為時(shí)有發(fā)生，尤其是在南方。但在種族歧視的大環(huán)境下，真正因?yàn)橥惦u被起訴的只有美國(guó)黑人，這類(lèi)現(xiàn)象經(jīng)過(guò)媒體放大，逐漸成為了一種刻板印象，也就是黑人對(duì)雞有一種刻在血脈里的渴望。
而炸雞，也就隨之成為了所謂的「奴隸菜」，「黑人愛(ài)吃炸雞」也成為了對(duì)黑人刻板印象的一部分。
但事實(shí)上，貧窮的非裔美國(guó)人哪里吃得起那么多炸雞呢？南北戰(zhàn)爭(zhēng)期間，南方奴隸的習(xí)俗是只在周日禮拜之后的聚餐上吃，或者在一些特別的日子上吃炸雞，炸雞并不是這些奴隸日常食用的菜肴。這也是為什么炸雞被稱(chēng)為非裔美國(guó)人的撫慰食物（Comfort Food），或者靈魂食物（Soul Food）。
另外，黑人即使吃炸雞，大多也都是病雞和死雞，相反，許多黑人烹飪炸雞，其實(shí)是賣(mài)給白人的。
馬里蘭大學(xué)副教授，非裔學(xué)者賽琪在她的著作《用雞腿建造房屋：黑人婦女、食品與電力》，也記載過(guò)，內(nèi)戰(zhàn)前后，在弗吉尼亞州戈登斯維爾，黑人婦女會(huì)扒在火車(chē)外面，向乘客出售炸雞，以此獲得經(jīng)濟(jì)獨(dú)立。
總之，美式炸雞更多是一種源自歐洲，主要由白人消費(fèi)的食物。但在改良過(guò)程中，非裔美國(guó)人起到了非常關(guān)鍵的因素，于是炸雞成為了黑人種族歧視的一個(gè)文化符號(hào)。
諷刺的是，這樣的刻板印象，卻成為了早期美式炸雞生意的營(yíng)銷(xiāo)手段。
在20世紀(jì)早期，一些賣(mài)炸雞的餐廳，都不約而同選擇了黑人形象作為品牌吉祥物，來(lái)暗示「我們的炸雞最正宗」。
只不過(guò)在這個(gè)階段，炸雞還只是一種普通的美食，賣(mài)炸雞的許多都是一些夫妻小店，而不是如今的連鎖巨頭。
真正靠著連鎖化經(jīng)營(yíng)，把美式炸雞做成一門(mén)大生意的，也就是我們都很熟悉的山德士上校，AKA肯德基爺爺。
關(guān)于肯德基的發(fā)家史，相信大家都耳熟能詳了，我這里稍微簡(jiǎn)述一下。
1930年代，山德士來(lái)到肯塔基州的科爾賓經(jīng)營(yíng)一家加油站，也順便賣(mài)自己做的炸雞。
山德士的炸雞有兩個(gè)特點(diǎn)，一是他參考了南部非裔人群的烹飪工藝，創(chuàng)新了獨(dú)特的配方。傳統(tǒng)南方炸雞，雞肉本身不怎么調(diào)味，味道主要來(lái)自外層面糊里的鹽、辣椒和香料。但肯德基對(duì)雞肉本身就會(huì)進(jìn)行預(yù)調(diào)味處理。
第二個(gè)特點(diǎn)，就是他創(chuàng)造性地使用壓力鍋來(lái)做炸雞，讓制作時(shí)長(zhǎng)從45分鐘縮短到15分鐘，大幅減少了顧客等餐的時(shí)長(zhǎng)，而且可以把雞肉的汁水牢牢鎖住。
這兩點(diǎn)創(chuàng)新讓他的炸雞大獲成功。于是他希望把炸雞生意做大。
1950年代，山德士用特許經(jīng)營(yíng)的手段，開(kāi)始擴(kuò)張自己的肯德基餐廳。
在我看來(lái)，口味上的改良并不是最重要的，畢竟好不好吃，大家各花入各眼。有人喜歡原教旨炸雞，也有人喜歡改良款。
但是因?yàn)橛辛私y(tǒng)一的預(yù)調(diào)味，所以他的炸雞無(wú)論開(kāi)到哪里，開(kāi)幾家店，都能保證口味的統(tǒng)一。而出餐快了，就能實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái)率，容納更大的客流。
這是肯德基最大的貢獻(xiàn)，把炸雞從一種「餐館菜肴」變成了一款快餐單品。
到1963年，美國(guó)就已經(jīng)有了600多家門(mén)店。70年代后肯德基又啟動(dòng)了全球化擴(kuò)張，尤其在中國(guó)和日本大獲成功。
嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，我們其實(shí)一直有吃炸雞的歷史，不過(guò)中餐中的雞料理，更多是把「油炸」作為一道烹飪工序，例如辣子雞。但是，無(wú)論是腌制、裹粉或面糊，再進(jìn)行油炸的料理方式，在我國(guó)各地菜肴里都不鮮見(jiàn)。
比如日式炸雞的代表「唐揚(yáng)雞塊」的制作工藝就來(lái)源于中國(guó)。唐揚(yáng)事實(shí)上是粘粉油炸這種烹飪方法的統(tǒng)稱(chēng)，只不過(guò)炸雞最為有名，以至于說(shuō)到唐揚(yáng)就是炸雞了。
還有我鐘愛(ài)的東北鍋包又和四川小酥肉，其實(shí)都有類(lèi)似步驟。所以炸雞符合國(guó)人口味，并且快速流行，就不稀奇了。這也讓炸雞作為生意，有著非常廣泛的基本盤(pán)。
但我們現(xiàn)在說(shuō)的炸雞生意，主要還是脫胎于美式快餐。美式快餐對(duì)炸雞最大的貢獻(xiàn)，就是重塑了供應(yīng)鏈、提高了出餐速度，讓炸雞不僅可以在餐廳，也可以在街頭巷尾售賣(mài)，隨時(shí)隨地享用。
1987年，國(guó)內(nèi)首家肯德基在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)的肯德基還不叫「KFC」，招牌上一邊寫(xiě)的是「美式快餐」，另一邊則是醒目的「肯德基家鄉(xiāng)雞」，從此打開(kāi)了炸雞生意的大門(mén)。
90年代初，就有各種名目的「美式炸雞」在街頭出現(xiàn)，比如「老北京美式炸雞」，就是很多北京土著難忘的回憶。包括后面的德克士、華萊士，都算是這門(mén)生意的延續(xù)。
而另一家圍繞炸雞誕生的萬(wàn)店，正新雞排，則更偏向于臺(tái)式炸雞。
前幾天我看到一篇關(guān)于正新雞排的文章，說(shuō)平均每三家蜜雪冰城旁邊，就有一家正新雞排。
在我看來(lái)，這一點(diǎn)也不稀奇，因?yàn)檫@個(gè)組合在2000年后就遍布各大中小學(xué)校門(mén)口了。跟我差不多大的同學(xué)應(yīng)該都有印象，以前校門(mén)口總會(huì)有幾個(gè)賣(mài)「臺(tái)灣無(wú)骨雞柳」的攤子，以及一兩個(gè)珍珠奶茶鋪?zhàn)印?span style="display:none">CFA28資訊網(wǎng)——每日最新資訊28at.com
之后我還會(huì)專(zhuān)門(mén)做一期關(guān)于「萬(wàn)店」的內(nèi)容，不過(guò)這里可以先說(shuō)一下我的一個(gè)結(jié)論：今天的萬(wàn)店生意，多數(shù)是校門(mén)口生意的升級(jí)版，并且消費(fèi)者也是同一群人。
說(shuō)回炸雞。臺(tái)灣無(wú)骨雞柳雖然最后銷(xiāo)聲匿跡，被各種連鎖品牌干掉了，但在當(dāng)年絕對(duì)是中小學(xué)生們心中的一大美味。不好意思地說(shuō)，我上學(xué)的時(shí)候一大夢(mèng)想，就是希望以后能每天吃到炸雞柳。
有趣的是，雖然這些炸雞柳的袋子上都寫(xiě)著「臺(tái)灣無(wú)骨雞柳」，但如果你問(wèn)一個(gè)臺(tái)灣人「你們那兒的無(wú)骨雞柳好吃嗎？」，他大概一臉懵逼，表示從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)，甚至沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。
這個(gè)誤會(huì)從何而來(lái)已經(jīng)很難考證，我也只能根據(jù)我得到的資料進(jìn)行推測(cè)。
無(wú)骨雞柳這個(gè)產(chǎn)品得以傳播，大概率是因?yàn)榭系禄Ｕu柳誕生于70年代的美國(guó)，肯德基早年在國(guó)內(nèi)的定位其實(shí)是家庭餐廳，非常注重兒童客戶(hù)。所以在很早之前，肯德基針對(duì)孩子推出了無(wú)骨雞柳這個(gè)產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)無(wú)骨，是為了讓家長(zhǎng)放心。
這個(gè)產(chǎn)品存在的時(shí)間并不長(zhǎng)，甚至很多人還沒(méi)吃過(guò)，就下架了。但是這個(gè)產(chǎn)品成本低、易制作，顯然比大塊炸雞更適合小攤販經(jīng)營(yíng)，于是最終風(fēng)靡。
至于為什么會(huì)冠上「臺(tái)灣無(wú)骨雞柳」的稱(chēng)號(hào)，我覺(jué)得是因?yàn)?0年之后，臺(tái)灣偶像劇在內(nèi)地爆火，里面經(jīng)常會(huì)有臺(tái)灣小吃和夜市的元素，因此學(xué)生群體和年輕人對(duì)臺(tái)灣小吃的接受度非常高。加之無(wú)骨雞柳和鹽酥雞這類(lèi)臺(tái)式炸雞非常相似，于是造成了類(lèi)似「荷蘭豆」一樣的結(jié)果。
臺(tái)式炸雞源自上世紀(jì)七十年代，和美式炸雞最大的區(qū)別我認(rèn)為不在于烹飪方法，而是定位。
美式炸雞代表的是一種快餐文化，而臺(tái)式炸雞更偏向于小吃文化。這是因?yàn)槲覈?guó)臺(tái)灣地區(qū)夜市文化十分興盛，所以不少攤主會(huì)把炸雞當(dāng)作小吃的一種，和蚵仔煎、大腸包小腸之類(lèi)的一起售賣(mài)。既然是小吃，所以對(duì)便宜、無(wú)骨的要求更高，這也是為什么臺(tái)式炸雞主要以鹽酥雞和炸雞排為主。
現(xiàn)在炸雞生意里的王牌單品炸雞排，據(jù)說(shuō)最早是在眷村賣(mài)三明治和漢堡的「鄭姑媽小吃店」制作的。也是為了照顧附近學(xué)生，降低價(jià)錢(qián)，所以選擇了以雞胸肉作為食材。
八九十年代，炸雞排已經(jīng)是臺(tái)灣無(wú)人不知、無(wú)人不曉的美食。1992年，豪大大開(kāi)始在士林夜市售賣(mài)炸雞排，主打的就是「比臉還大」的雞排，成為士林夜市的標(biāo)志性美食之一。大，也成了雞排營(yíng)銷(xiāo)里一個(gè)重要概念。
差不多同一時(shí)期，正新雞排的創(chuàng)始人陳傳武正在經(jīng)營(yíng)冷凍食品的生意。我之前在速凍食品戰(zhàn)爭(zhēng)、冰淇淋和冷柜戰(zhàn)爭(zhēng)等等幾期內(nèi)容里都聊過(guò)冷鏈的重要性，而陳傳武當(dāng)年就是憑此拿到了和路雪的代理，完成了原始積累。
但只是做「中間商」，賣(mài)別人的產(chǎn)品，并不能滿(mǎn)足陳傳武。于是在2000年，借著臺(tái)灣小吃的流行，陳傳武將冷凍食品快速轉(zhuǎn)型為賣(mài)臺(tái)灣小吃，在溫州成立了正新食品，也就是正新雞排的前身。
雖然正新雞排是現(xiàn)在當(dāng)之無(wú)愧的老大，但最早依靠「雞排」這一單品策略做大的，應(yīng)該還是第一佳大雞排。第一佳能火，很大程度上得益于他的創(chuàng)始人，外號(hào)雞排哥的崔雄的營(yíng)銷(xiāo)頭腦。
早在2009年第一佳大雞排開(kāi)業(yè)不久，他就在當(dāng)時(shí)爆火的開(kāi)心網(wǎng)上發(fā)帖，以開(kāi)豪車(chē)送雞排的噱頭打開(kāi)了知名度。另一方面，他簽下了杜海濤作為雞排代言人，并且植入《萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到》，上綜藝節(jié)目，可以說(shuō)是古早互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)高手了。
有人可能會(huì)問(wèn)，簽杜海濤有啥用？其實(shí)不然。很多時(shí)候連鎖品牌簽代言人，不僅是給消費(fèi)者看的，更是給加盟商看的。像雞排這種產(chǎn)品，消費(fèi)者都是學(xué)生，有綜藝節(jié)目傍身的臉熟和接地氣，就很重要。如果放在今天，可能就是請(qǐng)楊迪當(dāng)代言人。
何況以杜海濤的形象，借用豪大大雞排比臉大的營(yíng)銷(xiāo)方式，也比較有說(shuō)服力。
除了第一佳之外，一群豪大大也是雞排生意的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。之所以說(shuō)是一群，是因?yàn)榇藭r(shí)臺(tái)灣的豪大大雞排其實(shí)還并未進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。等到12年正式進(jìn)入的時(shí)候，市面上已經(jīng)是各種豪大大林立了，于是豪大大雞排選擇了叫正豪大大雞排。
也是在同一年，陳傳武決定砍掉90%的品類(lèi)，正新食品正式改名正新雞排，主推雞排大單品。
05 “雞排之王” 正新雞排
作為后來(lái)者，正新雞排又是如何逆襲成雞排之王的呢？
正新的崛起，有三個(gè)比較重要的事件。
第一件是2013年到2015年的禽流感，大量死雞導(dǎo)致雞肉價(jià)格大幅上漲。但正新雞排主要原料是雞大胸，價(jià)格比較便宜，加上規(guī)模大拿貨價(jià)格低，扛住了價(jià)格波動(dòng)，沒(méi)有漲價(jià)。
在雞肉價(jià)格上漲之時(shí)，正新逆市開(kāi)放了加盟，進(jìn)入了品牌擴(kuò)張期，吃下了同行們關(guān)店所讓出的市場(chǎng)份額。2013年到2015年，正新雞排單年簽約加盟門(mén)店分別為85家、249家、890家，2015年年末，正新雞排門(mén)店已經(jīng)達(dá)到了3000家。
第二件事是2014年初，隨著《來(lái)自星星的你》熱播，炸雞一下點(diǎn)燃了社交網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。僅這一年，炸雞店總銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)300%。企查查數(shù)據(jù)顯示，自2014年起，雞排類(lèi)相關(guān)門(mén)店的注冊(cè)數(shù)以成倍的速度增加。
比如幾個(gè)熱鬧一時(shí)的炸雞品牌，「三個(gè)先森韓式炸雞」，專(zhuān)注外賣(mài)的「叫了只炸雞」，獲得千萬(wàn)元投資的「檸檬炸雞」，這些都是在2014年之后成立的。
不過(guò)，韓式炸雞本身卻沒(méi)有形成特別具有規(guī)模的連鎖品牌，至今連千店級(jí)別的都沒(méi)有。我覺(jué)得可能是因?yàn)轫n式炸雞完全源于美式炸雞，但在口味和價(jià)格上都沒(méi)拉開(kāi)差距，定位太過(guò)重合導(dǎo)致的。
韓式炸雞對(duì)于國(guó)內(nèi)炸雞市場(chǎng)的發(fā)展，更像是一個(gè)催化劑。處于擴(kuò)張中的正新雞排，必然也享受到了這波炸雞熱的紅利。
第三件事就是營(yíng)銷(xiāo)。
2015年，正新雞排重金邀請(qǐng)黃渤擔(dān)任了代言人。2016年，正新雞排隨著黃渤植入了熱門(mén)綜藝《極限挑戰(zhàn)》，獲得了極大的傳播聲量。也是這個(gè)時(shí)期開(kāi)始，正新雞排進(jìn)入了爆發(fā)期。
2016年到2018年，正新雞排新加盟的門(mén)店數(shù)分別為4149家、4500家、4600家，在期間的2017年，突破了萬(wàn)店門(mén)檻。
這種營(yíng)銷(xiāo)方式，現(xiàn)在看來(lái)，似乎是來(lái)自對(duì)第一佳大雞排的借鑒，只不過(guò)是全方位的升級(jí)版本。到現(xiàn)在，正新雞排門(mén)店超過(guò)2.5萬(wàn)家，第一佳雞排卻只剩1300多家。
因?yàn)橄胍龀蛇B鎖品牌并占據(jù)頭部地位，營(yíng)銷(xiāo)只是外功。
炸雞市場(chǎng)能起來(lái)，背后得有充足的雞肉供應(yīng)。雞，本身，就是一種很好的食材，而且是一種很適合做連鎖的食材。數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)的肉雞年出欄量1954 年只有10.5 億羽，2012年上升到了84.4 億羽。這個(gè)時(shí)間點(diǎn)也正是肯德基迅猛發(fā)展的時(shí)間。
到如今，全世界每年要吃掉超660億只雞。以我國(guó)為例，肉雞每年的存欄量也達(dá)到了150億只。目前，我國(guó)也是全世界第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)，去年累計(jì)肉雞產(chǎn)量1660.8萬(wàn)噸。
關(guān)于雞這門(mén)生意，有空我再做一期內(nèi)容仔細(xì)講講。
06 雞排進(jìn)攻餐飲業(yè)
回到具體的炸雞賽道，穩(wěn)定的雞肉產(chǎn)量也是保證一個(gè)萬(wàn)店規(guī)模品牌能立足的根本。
以正新雞排為例，它在這幾年里能迅速擴(kuò)張，并且暫時(shí)還沒(méi)有出現(xiàn)大規(guī)模的閉店潮，就在于它有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。
一方面，它有多年合作的供應(yīng)商，比如國(guó)際知名的泰森食品，也有國(guó)內(nèi)的新和盛農(nóng)牧、正大食品等其他多家代工廠。同時(shí)，它在全國(guó)范圍內(nèi)陸續(xù)建立了10家工廠，這些能幫助正新雞排提高議價(jià)能力，極大地控制原材料成本。
另一方面，陳傳武早年做速凍公司起家，從工廠、物流、到門(mén)店，這條供應(yīng)鏈的建設(shè)，很大程度上確保了正新雞排的日常運(yùn)轉(zhuǎn)。
也正是因?yàn)橛凶约旱墓?yīng)鏈，甚至養(yǎng)雞場(chǎng)，讓正新有底氣去做低價(jià)。或許有同學(xué)記得以前正新雞排推出過(guò)的9.9元套餐，包含了雞排、烤腸、雞塊，或者是12元、13元一份的雞排送酸梅汁等飲料。有段時(shí)間，它還推出過(guò)10元3個(gè)的小漢堡。
雞排的主要消費(fèi)群體是對(duì)價(jià)格比較敏感的人群。在吃起來(lái)差不多的情況下，肯定是誰(shuí)便宜就買(mǎi)誰(shuí)的，大家忠誠(chéng)的是低價(jià)，而不是品牌。
總之，只有龐大的產(chǎn)量，才能支撐雞肉成為廉價(jià)的，大眾的，普世的食材。人人都吃得起，人人都吃得慣，人人都不忌諱吃，我們才能看到，雞肉被人們用各種手法烹飪，用各種方式吃到肚子里。
說(shuō)到底，餐飲業(yè)的戰(zhàn)爭(zhēng)，打到最后都是供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)，而供應(yīng)鏈戰(zhàn)爭(zhēng)打到最后，比的都是種地和養(yǎng)殖。
我們能觀測(cè)到的是一個(gè)個(gè)巨頭公司，而在他們背后，則是更粗壯，更深厚的產(chǎn)業(yè)命脈。
我之前也和一些餐飲行業(yè)的從業(yè)者交流過(guò)，他們的一個(gè)觀念是，在中國(guó)，最容易產(chǎn)生萬(wàn)店級(jí)別連鎖品牌的，就是沖動(dòng)消費(fèi)型的品類(lèi)。
那么，什么樣的商品能激發(fā)人們沖動(dòng)消費(fèi)的欲望呢？
首先要夠便宜，無(wú)論是瑞幸還是蜜雪冰城，或者是正新和華萊士，客單價(jià)一般都在20元以?xún)?nèi)，頂多25，不能再多了。再貴一點(diǎn)，消費(fèi)者就要想想性?xún)r(jià)比了，消費(fèi)者一動(dòng)腦，生意就做不成了。
其次，就是要重口味，最好要成癮。
重口味的東西才能刺激感官，引發(fā)消費(fèi)。而成癮的東西，則是繞過(guò)感官直接刺激大腦。蜜雪冰城重糖、正新和華萊士重油鹽、絕味重辣。瑞幸咖啡本來(lái)就成癮，而且這幾年糖漿加的和不要錢(qián)一樣。
最后就是要足夠易得。
店鋪要夠多，這樣想買(mǎi)的時(shí)候隨時(shí)都能買(mǎi)。而且吃著要快，需要花一個(gè)小時(shí)坐下來(lái)慢慢吃的，就不如立等可取的，不如檔口帶走邊走邊吃的。
而炸雞的進(jìn)化，恰好就是在易得性上的進(jìn)化。
從菜肴到快餐再到小吃，炸雞品類(lèi)在這條路上，完成了一次三級(jí)火箭式的跨越。
一開(kāi)始，這是一種在餐廳里，由廚師為你認(rèn)真烹飪，需要正襟危坐品嘗的菜肴。而且還有各種講究。比如有的炸雞要搭配華夫餅，有的炸雞要配奶酪，有的炸雞則是要搭配超級(jí)辣醬。
而在肯德基之后，炸雞成為了立等可取（除了瘋狂星期四），15分鐘就能吃完，還可以打包帶回家的快餐。但哪怕是快餐，它也還是一頓正經(jīng)的飯，一頓正餐。拿肯德基當(dāng)零食不是沒(méi)有，但并不是主要場(chǎng)景。
再到臺(tái)式炸雞時(shí)代，炸雞徹底拋棄正餐屬性，變成了一種小吃。成為了一種解饞食物和分享的社交食物。吃起來(lái)也更方便了，連桌子都不用了，一個(gè)紙袋子裝著，邊走邊吃就行。
而因?yàn)樽兂尚〕粤耍u的客單價(jià)也降下來(lái)了，變成了適合沖動(dòng)購(gòu)買(mǎi)的品類(lèi)。
于是，炸雞成為了中國(guó)餐飲的連鎖之王。
不過(guò)，目前這場(chǎng)炸雞之戰(zhàn)，還沒(méi)到終點(diǎn)。去年，國(guó)內(nèi)的炸雞市場(chǎng)規(guī)模是4萬(wàn)億。在這4萬(wàn)億的市場(chǎng)里，或許還能跑出其他讓人驚喜的品牌，或許有別的人能做出拓寬品類(lèi)天花板的事情。畢竟，按國(guó)內(nèi)這些商家動(dòng)輒幾千家的開(kāi)店速度，哪天來(lái)個(gè)「年輕人為什么不吃雞排了」，或者「炸雞市場(chǎng)的隱形冠軍」也不足為奇。
參考資料：
《雞排里面的生意經(jīng)，十萬(wàn)門(mén)店，千億產(chǎn)值的目標(biāo)如何實(shí)現(xiàn)？》紅餐網(wǎng)
《一塊雞排開(kāi)出2萬(wàn)家店，它比肯德基更懂下沉市場(chǎng)》36氪
《春節(jié)吃了8000億，有多少是雞》每日人物
《當(dāng)年的炸雞為何讓上海人目眩神迷》識(shí)味FoodLedge
《進(jìn)不去一線(xiàn)的德克士，連小鎮(zhèn)青年都哄不好了》新周刊
《25歲時(shí)曾放棄百萬(wàn)年薪，他是第1佳大雞排背后的男人》i黑馬
《韓式炸雞逆襲史：非本土食物如何成了國(guó)民美食？》國(guó)家人文歷史
《亞洲炸雞百科｜世界上沒(méi)有一塊炸雞不能解決的煩惱，如果有，那就吃?xún)蓧K》關(guān)鍵評(píng)論網(wǎng)
《劍指 10 萬(wàn)家店千億產(chǎn)值！正新集團(tuán)餐飲帝國(guó)大揭秘》 央廣網(wǎng)
《為什么蜜雪冰城旁邊總有一家正新雞排？》 DT財(cái)經(jīng)
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