【揭秘臘八蒜變綠原因：低溫和醋酸溶液】每到臘八，不少家庭會腌制臘八蒜。但細心的吃貨們可能會發現，自家腌制的臘八蒜有的綠有的不綠，有時候本已經變綠的臘八蒜還會變黃。這到底是怎么回事?國家健康科普專家、中國營養學會注冊營養師、山西醫科大學博士生導師程景民教授指出，蒜瓣從白色變成綠色是因為大蒜里的蒜氨酸和一些酶，與其他分子或化合物發生了化學反應，形成了青綠色的“環硫醚”化學結構。但是，這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間影響。RNC28資訊網——每日最新資訊28at.com

　　大蒜中的蒜氨酸(占大蒜干重的大約0.6%—2%)在低溫和酸性條件下，會與蒜酶以及蒜中的硫化物發生一系列復雜的化學反應，生成青綠色的“環硫醚”化學結構。這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間的影響。RNC28資訊網——每日最新資訊28at.com

　　程景民教授指出，正常情況下，大蒜不會變色，因為它們處于類似休眠的狀態。打破這種狀態需要低溫和醋酸溶液。在這些條件下，蒜氨酸會與蒜酶及硫化物發生化學反應，生成色素。最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會轉化為黃色素。蒜瓣中藍色素和黃色素共存時，就呈現出翠綠色的狀態。RNC28資訊網——每日最新資訊28at.com

臘八蒜為啥是綠色的：變黑或氣味改變盡量不要食用RNC28資訊網——每日最新資訊28at.com

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　　研究發現，蒜瓣變綠的溫度一般以10~15攝氏度為宜。臘八蒜的綠色并非只有在臘八當天腌制才能出現，只要環境溫度和醋酸濃度適宜，蒜瓣就能逐漸變色。一旦蒜瓣變綠，需要在0~4攝氏度的低溫條件下貯藏。如果溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，不僅質地變軟，顏色也會逐漸變黃或變淺。RNC28資訊網——每日最新資訊28at.com

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