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近日，食鹽安全成為公眾關注的焦點，人們希望能夠獲得安全健康的食鹽。
“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是中國人耳熟能詳的俗語。從古至今，食鹽都是生活必需品，也是重要的戰略物資。海鹽、湖鹽、井鹽、巖鹽、低鈉鹽、碘鹽、無碘鹽……面對琳瑯滿目的食鹽品種，我們該如何挑選適合自己的食鹽呢？
種類繁多的食鹽
食鹽的主要成分是氯化鈉。食鹽有多種分類方法，常見的有以下幾種：
1、按照原料來源，食鹽主要分為四大類，即海鹽、湖鹽、井鹽和巖鹽。
海鹽是將海水引入鹽田，經過日曬、蒸發、結晶而成，海鹽約占世界產鹽總量的7成以上。湖鹽是以鹽湖水為原料在鹽田中曬制而成的鹽。地層中的鹽質溶解在地下水中，打井汲出這種地下水，經加工后制成的食鹽叫井鹽。而巖鹽的形成主要是因為地殼運動所致，巖鹽主要是由海水沉積物被地殼變動埋藏在地下形成的。
總的來說，海鹽、巖鹽、井鹽、湖鹽的區別之一，是開采來源不一樣。從營養學角度講，食鹽中97%的成分是氯化鈉。盡管不同來源的鹽中所含礦物成分稍有差別，但一個人每天吃鹽也就是幾克，無論海鹽、湖鹽還是井鹽、巖鹽，營養價值幾乎沒有差別。
2、按照是否加碘，可分為碘鹽和無碘鹽。我國自1996年起推廣加碘食鹽，添加碘酸鉀、碘化鉀或海藻碘，其中海藻碘吸收率更好。
3、按照鈉含量的高低，分為低鈉鹽和普通鹽。低鈉鹽一般是以碘鹽為原料，再添加一定量的氯化鉀等，從而改善體內鈉、鉀平衡，預防高血壓。鉀離子也能產生一定咸味，食鹽中加入它，在獲得相同咸度的前提下攝入的鈉就能少一些，不過鉀離子含量高的時候會有苦味，所以也只能是取代一部分鈉。普通鹽中氯化鈉含量一般≥97%，低鈉鹽中含有70%-90%的氯化鈉，其他10%-30%為氯化鉀。低鈉鹽適宜部分高血壓、糖尿病等心腦血管疾病人群食用，但高血鉀患者和腎功能異常的人群慎用。
4、按照是否純化處理，可分為粗鹽和細鹽。食鹽原料經過純化處理，成為雜質少、顆粒小的細鹽，也稱“精制鹽”。粗鹽則未經充分純化，其雜質多、顆粒大。
是否需要吃加碘鹽？
碘是人體中重要的營養素之一，從1996年起，我國開始實施食鹽加碘政策，如今二十多年過去了，人們的飲食種類日益豐富，有人不禁要問：“現在還需不需要吃加碘鹽？”
“科學吃鹽不只是適量吃鹽，還包括吃什么樣的鹽。”廣東省第二人民醫院醫務部質量管理科副主任技師、省二醫云浮醫院副院長彭建輝表示，一日三餐離不開的食鹽，雖然每次用量少，日積月累下來卻對身體影響很大。
根據國家衛生健康委在2019年發布的“水碘地圖”，我國83%的地區水碘<10微克>100微克/升。國家衛生健康委建議，生活在水碘<10微克>100微克/升的地區居民應吃無碘鹽。由于人們只要連續100天不補碘就會出現碘缺乏癥，因此大部分中國人都需要長期食用碘鹽。生活在高水碘地區的人群需要吃無碘鹽，例如生活在江蘇、浙江、福建、山東等沿海部分地區的居民。而生活在14%適碘地區的居民是否應該吃加碘鹽，可根據國家衛健委公布的《碘缺乏地區和適碘地區的劃定標準》來判斷。
因疾病而不宜食用碘鹽的人，例如甲狀腺疾病患者中的少數人，可不食用或少食用碘鹽。
鹽中的抗結劑有害嗎？
在食品添加劑國家標準中，允許用于食鹽中的食品添加劑共有5種：二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨、亞鐵氰化鉀（鈉）和氯化鉀。其中，前4種都是“抗結劑”。抗結劑對于食鹽非常重要，因為食鹽非常容易吸潮結塊，結出的塊很硬。過去的鹽不加抗結劑，經常結成大塊，被稱為“鹽巴”，不便使用。抗結劑的加入可以使食鹽顆粒保持分散狀態，使用起來方便多了。
二氧化硅、硅酸鈣、檸檬酸鐵銨都是安全性較高的抗結劑。有人對亞鐵氰化鉀的安全性產生質疑：氰化鉀有劇毒，長期吃添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，對人體健康有沒有影響？事實上，目前我國制鹽行業嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》使用抗結劑亞鐵氰化鉀，每公斤添加量不超過10毫克。成年人每天攝入小于1.5毫克就不會對身體有影響，攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀相當于一個人每天要吃150g（3兩）的食鹽，而這幾乎是不可能的。
有人擔心亞鐵氰化鉀在烹飪時分解釋放出劇毒的氰化鉀。其實，亞鐵氰化鉀的化學性能非常穩定，要加熱到400℃以上才會分解。在烹調中，即使是油炸或爆炒油溫也難以達到300℃，距離亞鐵氰化鉀的分解條件還有相當大的距離，所以我們可以放心食用添加了亞鐵氰化鉀的食鹽。
編輯：張嘉琪
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