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來源：FDL數(shù)食主張
#對話100位行業(yè)大咖#專題欄目迎來第十五期嘉賓：食驗室創(chuàng)始人兼CEO孫思達，FDL數(shù)食主張希望通過100位食品領(lǐng)域?qū)＜掖罂У慕?jīng)驗分享，為行業(yè)傳遞更多有價值的洞見。
PS：歡迎更多感興趣、有想法的朋友們與數(shù)食主張?zhí)接懛窒怼?/span>
追劇、看球賽、朋友閑聊、家人嘮嗑、辦公室解饞等不勝枚舉的場景中，永遠存在著各種各樣零食的身影。開心時搞點零食延長快樂，難過時吃點零食安慰心情，在當下主打滿足自身需求的環(huán)境中，零食已然成為大家生活中不可或缺的一部分。
然而，開懷暢享零食過后，長胖和不健康的罪惡感就會席卷而來，讓人或多或少地陷入懊悔情緒中。近幾年，隨著人們健康意識不斷增強，越來越多的消費者開始迫切地尋求健康零食的出現(xiàn)。
基于此，一個立志做“好吃無負擔”的健康零食品牌食驗室橫空出世，自2019年成立至今，食驗室致力于用科技賦能產(chǎn)品創(chuàng)新，通過“0油炸”的工藝創(chuàng)新性地把高蛋白、低脂肪的雞肉、魚肉制成薯片口感，為消費者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。在AIGC的革新浪潮襲來之時，食驗室更是敢為人先使用AI技術(shù)推出新產(chǎn)品，成功實現(xiàn)效率更高化。
作為競爭激烈的零食賽道新晉入局者，食驗室是如何洞察到人群的新需求并開辟了新的細分賽道？在行業(yè)巨頭占據(jù)市場主導(dǎo)權(quán)的情況下，食驗室是如何打造自己產(chǎn)品的差異化賣點，最終找到品牌的生態(tài)卡位？作為食品行業(yè)使用AI技術(shù)的創(chuàng)新先鋒，又是如何看待其對行業(yè)的影響？
帶著這些疑問，F(xiàn)DL數(shù)食主張在FBIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇上采訪了食驗室創(chuàng)始人兼CEO孫思達，并與這位95后創(chuàng)業(yè)者深入聊了聊食驗室的創(chuàng)新性故事，以及探討其對AI技術(shù)的看法與應(yīng)用。
嘉賓介紹：
孫思達，健康零食品牌食驗室創(chuàng)始人兼CEO，畢業(yè)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)。福布斯30U30，擁有多項食品機械專業(yè)個人專利。
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FDL數(shù)食主張：是什么契機讓您創(chuàng)辦了食驗室這家公司，您覺得食驗室這個品牌是否能體現(xiàn)出您個人的某些性格或者特質(zhì)？
孫思達：首先我大學(xué)專業(yè)是學(xué)習(xí)食品機械的，加上一直對食品領(lǐng)域很感興趣，所以就成立了食驗室。同時也是希望抓住新一代消費者對于健康和口味等不斷變化的需求，給他們提供更多選擇，因此食驗室在成立之初就瞄準了健康零食這個品類，從2019年成立至今已經(jīng)堅持了4年的時間。
食驗室這個品牌跟我的性格經(jīng)歷以及做事風格都是比較統(tǒng)一的。因為我個人不太喜歡做跟別人一樣的東西，我覺得公司應(yīng)該做一些創(chuàng)新性的產(chǎn)品，如果都做得千篇一律就沒意思了。
FDL數(shù)食主張：了解到您在決定做薯片之前也考察過很多其他項目，為什么最終選擇這個品類作為切入口？在品客、樂事等頭部玩家占據(jù)市場主導(dǎo)權(quán)的情況下，食驗室是如何打造自己產(chǎn)品的差異化賣點，最終找到品牌的生態(tài)卡位？
孫思達：因為我們看到，新一代消費者的需求以及市場相比之前已經(jīng)發(fā)生了一些變化。舉個例子，過去消費者購買一款零食可能會被產(chǎn)品外包裝和廣告宣傳吸引，吃過之后覺得味道還可以就會進行復(fù)購，這可能是過去大家對優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的定義，而像品客、樂事等等知名品牌在這方面是做得很成功的。
對于上一代的零食巨頭來說，他們引以為傲的能力是在產(chǎn)品口味、口感、性價比等方面上做到極致。然而為了追求風味，他們采用的工藝所生產(chǎn)的產(chǎn)品往往都會含有過高含量的鹽、糖、脂成分，這在一定程度上對消費者的健康并不友好，這也是源于大眾對零食鹽糖脂含量過高會帶來危害的恐懼。也因此在過去，大眾認知下的傳統(tǒng)薯片零食往往都是高熱量、沒有營養(yǎng)且不健康的，薯片零食也一直被大眾定義為垃圾食品。
但是我們看到，隨著消費者認知在不斷提升，當下的消費者在購買零食之前會更加關(guān)注產(chǎn)品的配料表、成分表和熱量等信息，以確保產(chǎn)品符合個人的要求，避免買到垃圾食品。在此背景下，一款零食產(chǎn)品要讓消費者有消費的沖動，就必須要做到滿足好吃的同時又不會為健康帶來負擔，那么此時零食的角色邏輯也就發(fā)生了變化，所以我們也認為這是一些新公司誕生的機會。
而食驗室的產(chǎn)品理念正是為了滿足消費者對零食的新需求，通過采用健康的原料以及不同的生產(chǎn)工藝，包括雞肉、魚肉來增加產(chǎn)品蛋白質(zhì)和纖維含量，給消費者提供更多的選擇，在確保美味的同時不給消費者帶來負擔，還能提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)。
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FDL數(shù)食主張：哪些事情讓您確定現(xiàn)在的研發(fā)思路？對比行業(yè)巨頭，食驗室的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在哪里？選擇薯片這個品類后遇到了哪些困難？
孫思達：我們這一代人的物質(zhì)條件其實是比較好的，但小時候想吃零食的時候只有在貨架面前打滾，父母才愿意購買，因為零食一直認為是垃圾食品。那個時候我就在想為什么零食會被認為是垃圾食品呢？后來明白了是因為零食不夠健康、沒有營養(yǎng)并且熱量太高。因此在創(chuàng)業(yè)時我就本能地思考有沒有可能把健康的東西做得好吃，于是有了食驗室這個品牌。
但是這個研發(fā)思路在傳統(tǒng)的公司里是不可想象且不可取的，他們最多在現(xiàn)有的供應(yīng)鏈體系下升級產(chǎn)品。比如烘焙公司或者膨化食品企業(yè)要迎合年輕人的健康風潮，可能就會往少油的方向去做產(chǎn)品。
樂事就是按照這樣的思路推出了減油50%的輕焙薯片。從概念來說這是一款很好的產(chǎn)品，然而因為減油50%就不可能有原風味好吃，加上一些其他的原因，它的市場表現(xiàn)并沒有太好。同樣的，一個烘焙公司想要推出健康的餅干，可能也就是在產(chǎn)品中加入一些纖維、蛋白質(zhì)等健康成分，但是這樣風味口感就會受到影響，無法跟傳統(tǒng)做法所媲美。
所以在這些大品牌的研發(fā)體系當中，很難讓他們拋棄原有的供應(yīng)鏈體系去做一個新的供應(yīng)鏈來迎合市場。但是食驗室作為初創(chuàng)公司是沒有這些包袱的，我們一開始的思路就是琢磨怎樣把蛋白質(zhì)變得好吃，于是生產(chǎn)出雞胸肉薯片、鱈魚薯片等這些蛋白質(zhì)薯片產(chǎn)品，而且還做到了保持較高蛋白質(zhì)含量的同時保證不錯的口感。
事實上，對于當時選擇薯片這個賽道的決定，我到目前還是覺得有些不可思議。因為在零食品類里很少有頭部集中度這么高的企業(yè)，甚至單獨一家的市場占有率都達到了40%以上，可以說，樂事、品客已經(jīng)占據(jù)了薯片品類的絕對統(tǒng)治地位。
但就像每一個戰(zhàn)勝惡龍的勇士一樣，一開始都不會想惡龍到底有多大，而是去想如何訓(xùn)練以提高劍法打敗惡龍。我們不會直接正面剛，而是選擇了不一樣的解決方案，用新的技術(shù)和原料滿足消費者對薯片品類的咸味和薄脆口感的需求，同時提供更健康的選擇。
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FDL數(shù)食主張：了解到食驗室的薯片原料用的都是肉類，為什么你們的最終產(chǎn)品會聚焦在動物蛋白上？在進行原料選擇時依靠怎樣的標準？
孫思達：不管是動物蛋白還是植物蛋白，目前大家的攝入量都是遠遠不夠的。因此我們的底層邏輯是用蛋白質(zhì)代替淀粉以及用膳食纖維代替脂肪來滿足大眾的營養(yǎng)所需。
我們會優(yōu)先選擇具有健康屬性的原料，比如雞胸肉、鱈魚和玉米等，都是大眾認知里健康的食物，同時再把這些原料做成薯片的口感，能夠滿足消費者對薯片的健康需求以及營養(yǎng)的獲取，此外食驗室還推出零油、高纖維、全麥粉的辣條、玉米片等一系列產(chǎn)品。本質(zhì)上來講，我們是遵循著用更健康的原料和工藝滿足消費者零食需求的原則。
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FDL數(shù)食主張：我們看到，現(xiàn)在很多食品產(chǎn)品，味道和健康之間是相悖的。消費者在選擇健康的時候往往不得不放棄對口感味道的要求；而選擇好吃的產(chǎn)品往往又存在對健康的風險擔憂。事實上不管哪一種選擇對于消費者來說都不是最優(yōu)解。對此您是如何看待健康與口味之間的關(guān)系，食驗室又是如何找到兩者間的最佳平衡點？
孫思達：傳統(tǒng)的工業(yè)化零食之所以好吃，是因為油糖含量與調(diào)味料混合的比例做到了極致。這也意味著，如果要使產(chǎn)品更健康，就必須減少油和精致碳水的添加量，但這樣一來，產(chǎn)品就不可能像以前那樣好吃。所以這是一個反比例函數(shù)，是一個不可兼得的狀態(tài)。
目前消費者對健康的認知發(fā)生了變化。在二十年以前，沒有人覺得精致碳水和脂肪是不好的東西，而現(xiàn)在大家逐漸意識到日常飲食的攝入已經(jīng)足夠了，反而蛋白質(zhì)和膳食纖維的攝入量是不夠的。
從食驗室成立開始，我們就在思考改善蛋白質(zhì)和膳食纖維的口感。如果有機會將蛋白質(zhì)變得和淀粉一樣好吃，讓膳食纖維變得不那么的扎口和影響口感，而是成為一個順滑的對口感有提升作用的原料，那么情況就會變得不一樣。
這就是我們的解決思路，也是新時代的機遇。對于傳統(tǒng)零食產(chǎn)品來說，由于工藝的限制會導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)口感和健康不可兼得的局面，而我們所做的就是為新一代的零食產(chǎn)品，從生產(chǎn)供應(yīng)鏈體系、對產(chǎn)品的定義和品牌的發(fā)展，提供創(chuàng)新和突破，讓健康與美味并存。
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FDL數(shù)食主張：我們看到食驗室推出的部分產(chǎn)品比如雞胸肉薯片、鱈魚薯片等價格相較普通零食高，但口感并沒有特別突出，你們是如何看待的？同時要保證產(chǎn)品兼具零油低脂和口感的技術(shù)壁壘在哪里？
孫思達：我認為目前食驗室的產(chǎn)品并不算特別貴。分不同的產(chǎn)品線來說，如蛋白為主的產(chǎn)品價格必定比普通零食高，因為我們用的是優(yōu)質(zhì)的蛋白原料，而且含量也基本在30%以上。但事實上折算到每克蛋白的價格，是比蛋白棒等產(chǎn)品便宜得多的。而像玉米片這類產(chǎn)品，因為原料本身就比肉便宜，所以可以做到五六塊一袋，跟全家便利店的普通薯片價格相差不大。
在口感方面，食驗室的工藝是有摩爾定律的，大概每六個月會有一些迭代升級。兩三年前可能口感并沒有那么好，但發(fā)展到現(xiàn)在食驗室的產(chǎn)品已經(jīng)做到了保證口感，不管是辣條、雞胸肉薯片或者是玉米片，風味都已經(jīng)得到了消費者的認可。
對于需求不同的消費者，我們可以提供不一樣的選擇。比如碳水攝入過量又想吃零食的消費者，可以選擇食驗室的雞胸肉薯片，就能在享受美味零食的同時補充蛋白質(zhì)的需求；而對于希望吃到低熱量零食的消費者，則可以推薦嘗試我們的玉米片，熱量夠低，纖維含量也很高。
現(xiàn)有的整個食品供應(yīng)鏈還是圍繞著油炸碳水，不管是膨化零食，還是餅干烘焙等，都是基于碳水跟脂肪的。而我們的供應(yīng)鏈是基于新的營養(yǎng)成分所設(shè)計的，主要是用蛋白質(zhì)模擬淀粉的口感和風味，用膳食纖維替代脂肪的一些作用和味道。目前這種模式的供應(yīng)鏈應(yīng)該只有我們食驗室有，在全球范圍內(nèi)應(yīng)該是獨一無二的。
當下健康零食還沒有成為主流，一些大品牌很難去放棄現(xiàn)有供應(yīng)鏈的優(yōu)勢花大價錢來做這個比較前沿的生意。我們花費了大量的資金和時間摸索出來的技術(shù)在這個賽道上就是一個壁壘。
FDL數(shù)食主張：食驗室的定位是健康零食，那你們是通過怎樣的方式去傳達給消費者這個定位？有從視覺上或者其他方面做這樣的工作嗎？
孫思達：這是一個比較復(fù)雜的品牌體系，事實上食驗室的定位就是簡單的好吃不胖的零食。拆解開來，我們產(chǎn)品的好吃是體現(xiàn)在美味的原料和充滿食欲感的包裝上。食驗室所有產(chǎn)品的包裝設(shè)計基本都是左右結(jié)構(gòu)，在包裝右邊突出產(chǎn)品的誘人感，旨在讓消費者第一眼就感受到這是一個美味的零食。
針對無負擔的宣傳則是體現(xiàn)在產(chǎn)品的配料表上，前三位都是減脂低熱量的成分，比如雞胸肉、鱈魚肉、全麥粉、玉米、黑米黑豆等消費者可以直觀看到的健康原料。我們沒有用特別復(fù)雜的slogan去突出品牌的定位，因為健康零食目前仍處于相對早期的階段，尚未出現(xiàn)像"0糖0脂0卡"這樣具有強大沖擊力的“殺手級”產(chǎn)品。
同時，我們也認為目前并非所有消費者都十分關(guān)注零食的健康屬性。只有一小部分消費者開始對健康零食有所需求，但是未來這個人群肯定會越來越龐大，因此食驗室的使命正是為了滿足未來日益增長的健康零食需求，為這些消費者提供更好的選擇。
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FDL數(shù)食主張：目前市場上的健康零食品牌其實蠻多的，尤其是針對孕婦、兒童等特殊人群的品牌，他們非常聚焦于自己所服務(wù)的人群。食驗室在研發(fā)產(chǎn)品的時候有單獨聚焦于哪類人群嗎？
孫思達：我們對食驗室的定義是一個零食公司，產(chǎn)品定位是健康和美味，目標是成為樂事、旺旺等這種類型的大公司。就零食而言，我以為它的第一性原理是愉悅。
你所提到的專為特殊人群提供零食的品牌，他們是基于特殊人群的需求，犧牲掉零食好吃的特征來換取成分上的健康或者其他特別的功能性需求。而食驗室更關(guān)注到的是在愉悅這個環(huán)節(jié)上消費者產(chǎn)生的新需求，好吃無負擔。
事實上我們修改配方也可以為糖尿病人群、孕婦群體等提供專門的零食產(chǎn)品，但我們不想把食驗室定位得太窄，我們想服務(wù)的就是所有吃零食的消費群體，單純滿足他們對吃零食獲得愉悅感的需求。
FDL數(shù)食主張：除了薯片，食驗室接下來還有哪些產(chǎn)品的規(guī)劃和策略？
孫思達：一直以來，食驗室都是在用技術(shù)來滿足消費者童年的味道，因此推出了薯片、辣條、雪餅、麥麗素、菜園小餅等等好吃的零食。未來也會持續(xù)關(guān)注消費者童年的味道，用食驗室的技術(shù)把大家共同的記憶改造出來。
FDL數(shù)食主張：了解到食驗室最近通過AI技術(shù)推出新品菜園小餅，作為吃AI技術(shù)頭啖湯的食品企業(yè)，您認為這次新產(chǎn)品使用AI技術(shù)是否只是一個噱頭？
孫思達：這款產(chǎn)品是我們用來測試的，目的是想了解一下AI做的產(chǎn)品能不能被市場接受，以及用什么樣的提問方式所生成的包裝銷量更好。這背后其實有一個很嚴格的流程，即我們不會讓設(shè)計師或者AI參與編輯工作，設(shè)計圖一經(jīng)生成就會統(tǒng)一交由美工變成包裝，然后在相同的流量平臺上進行銷售。
作為一個消費品牌，我們很清楚地認知到用AI做的包裝并不會過多地影響到消費者的購買決策，更多的是想看看AI在整個工作流程當中能不能提高效率。最后結(jié)果讓我們很是驚喜。
AI設(shè)計的包裝勝過了設(shè)計師。在以往的設(shè)計流程中，設(shè)計師做一款包裝可能需要花費一周左右的時間，而借助AI之后僅需四個小時就能完成4款包裝的全部設(shè)計，大大降低了成本。
這次的嘗試讓我們感受到AI可以輔助我們更高效、更低成本地完成一款90分的產(chǎn)品，而且可以被市場所接受。
FDL數(shù)食主張：您覺得AI智能發(fā)展對于食品飲料行業(yè)創(chuàng)新會帶來哪些沖擊？
孫思達：我覺得這不是一個沖擊，而是一個超級工具，就跟多年前的office、PS、電腦等工具一樣，幫助人類做更多的事情，提供創(chuàng)意或者把更多的事情放在復(fù)雜的角色上，我認為這是AI的能力。
尤其現(xiàn)在的AI在聯(lián)網(wǎng)之后可以了解互聯(lián)網(wǎng)上的所有數(shù)據(jù)，清晰地理解語義，同時智商也很高。食驗室的做法是把AI想象成一個藤校級別的實習(xí)生，我們只需要給它清晰明確的指令，就能在短時間內(nèi)收獲詳細的數(shù)據(jù)和分析。
而產(chǎn)品經(jīng)理則需要花更多的時間在信息檢索上面，加上人的能力是有限的，對于事件的全貌就會有局限性。然而AI是可以做到的。在我們與AI合作開發(fā)的新麥麗素產(chǎn)品的過程中，發(fā)現(xiàn)AI可以提出很多我們想不到的角度。
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在進行麥麗素產(chǎn)品開發(fā)時，產(chǎn)品經(jīng)理發(fā)現(xiàn)市面上很多所謂的健康麥麗素僅僅只是加入替代糖、蛋白質(zhì)和纖維等常規(guī)方案，創(chuàng)新力度遠遠不夠且已經(jīng)有很多競爭者。而借助AI幫助我們最終找到新的產(chǎn)品改造思路。在梳理完麥麗素的發(fā)展歷史后，AI提到初始版本的麥麗素備受歡迎的核心原因是外層巧克力結(jié)合內(nèi)層酥脆、入口即化的奶芯形成了麥麗素獨特的口感和味道，這二者對于麥麗素來說缺一不可。
同時AI還建議我們對當前市面上的麥麗素進行分析，驗證當前的麥麗素口感跟原始麥麗素的差距。我們買了許多標榜健康的麥麗素回來鑒評，發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品在內(nèi)芯上添加了很多營養(yǎng)成分，外層巧克力也從代可可脂變?yōu)榧兛煽芍．a(chǎn)品確實是做到了更健康，但整體口感差了很多。
從這個過程中我們就可以確定，食驗室要做的麥麗素產(chǎn)品首先要保證內(nèi)芯入口即化的口感，其次才是營養(yǎng)成分的添加。因此我們發(fā)現(xiàn)借助AI可以全面地梳理整個品類的發(fā)展歷史，找到更深層次的方案，而這也是單獨依靠產(chǎn)品經(jīng)理無法做到的事情。
除此之外，我們把AI稱為信息平權(quán)。以前這些大量的信息和認知都是壟斷在體量較大的咨詢公司和企業(yè)中，加上所擁有的人才團隊，他們可以輕易地做出跨時代的爆品。但是到了今天，通過使用AI，我們這些初創(chuàng)公司也能擁有這樣的信息量從而找到一些更獨特的洞察。這是AI這個工具給我們帶來的不一樣的一些變化。
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隨著經(jīng)濟的發(fā)展和時代的進步，人們的健康意識正在逐步增強，零食健康化將成為大勢所趨。根據(jù)英敏特的數(shù)據(jù)顯示，2021年我國健康零食市場規(guī)模高達1717億元人民幣，預(yù)計到2025年將達到2400億元人民幣，年復(fù)合增長率為7.9%，健康零食未來發(fā)展空間巨大。
作為零食品類的新玩家，食驗室無疑在巨頭林立的零食紅海中成功突圍，殺出了屬于自己的獨特路線。而這離不開品牌堅守初心，堅持創(chuàng)新的決心，在AI新東風吹來之時，積極擁抱，不斷探索。
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